調理職員向け　栄養クイズ

廃棄物処理容器は、手が蓋に触れない構造で、汚液・汚臭が漏れないよう管理します。廃棄物による食品や器具の汚染を防ぐためです。

出典：第5章 p.50「2．施設設備の衛生管理（3）」

器具は担当者別ではなく、食品別・用途別に区分して使用します。特に生の食肉や魚介類から、加熱済み食品などへの二次汚染を防ぐことが重要です。

出典：第5章 p.49「1．施設設備の位置と構造（2）③」

施設長は、臨時職員を含む給食従事者に対し、年1回以上の定期健康診断を実施します。月1回以上の検便とは異なる管理項目です。

出典：第5章 p.50「3．給食従事者の健康管理・衛生管理（1）」

加熱調理食品は中心温度を3点以上測定しますが、煮物・汁物は1点以上とされています。測定箇所数の違いを把握したうえで、定められた加熱条件と記録を守る必要があります。

出典：第5章 p.52「5．調理上の衛生管理（2）」

料理の種類や食事時間、食器の保温性などを考慮し、それぞれの料理に適した温度で提供することが重要です。

出典：第3章 p.23

加熱調理食品は中心温度を3点以上（煮物・汁物は1点以上）測定し、すべての点が75℃以上に達してから、さらに1分間以上加熱します。確認した中心温度と加熱時間を記録します。

出典：第5章「衛生管理」p.52「5．調理上の衛生管理（2）」

調理室は、部外者や調理従事者以外の職員の立ち入りを控え、調理に不要な物品も置かないよう衛生的に管理します。

出典：第5章 p.50「2．施設設備の衛生管理（1）調理室等」

搬送用段ボール等は、調理場に持ち込まず、中身を衛生的な耐水性容器に移し替えます。外装を介した汚染を防ぐための対応です。

出典：第5章 p.52

検食では、栄養的観点、衛生的観点、食育的観点から、乳幼児に適した食事になっているかを確認します。検食時間や点検事項も記録し、給食内容の改善につなげます。

出典：第5章 p.53「6．検食②④」

非加熱で提供する野菜・果物は流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌を行います。殺菌後は流水で十分にすすぎます。

出典：第5章 p.52

2回手洗いを行う場面には、作業開始前・用便後、汚染区域から非汚染区域への移動時、食品に直接触れる直前、生の食肉・魚介類・卵殻等に触れた後、配膳前などがあります。

出典：第5章 p.51「3．給食従事者の健康管理・衛生管理」表1

便所は食品取扱場所と隔壁で区分し、調理従事者専用とすることが望まれます。また、専用の手洗い設備・履き物を備え、手洗い設備には石けん、ペーパータオル、殺菌液等を設置します。

出典：第5章 p.49「1．施設設備の位置と構造（2）⑦ 便所」

調理従事者は毎日作業開始前に健康状態を報告します。下痢・嘔吐・発熱等の症状がある場合は、医師の指示を受けるなど適切に対応し、調理作業に従事させないことが示されています。

出典：第5章 p.51、p.55

検収では納品日時、期限表示、数量、鮮度・品質、包装状態、異物混入、品温などを確認し、記録します。品温確認は常温保存の食品を除きます。

出典：第5章 p.52

貯水槽は年1回以上、専門業者に委託して清掃し、その結果を1年間保管します。日々の残留塩素測定とは別に、設備自体の定期管理が必要です。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑭ 使用水」

検食は調理完了後から配膳までの間、必ず提供前に、調理従事者以外の検食者が実施します。

出典：第5章 p.53「6．検食①」

無症状でもノロウイルスを保有している場合があります。実施要領では、検便で保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えるなどの措置が望ましいとされています。

出典：第5章 p.50

食品衛生責任者には、調理師・栄養士等の有資格者のほか、都道府県知事が実施する講習会や、適正と認める講習会を受講した者を充てることができます。

出典：第5章 p.55「10．食品衛生法等の一部改正（1）」

ミキサーやフードプロセッサーなど分解できる機器は、作業終了後に分解して洗浄・殺菌・乾燥し、衛生的に保管します。

出典：第5章 p.50「2．施設設備の衛生管理（2）」

実施要領では「当日調理、当日配食」を原則とし、残った調理済み食品を翌日に繰り越して使用しないと明記しています。適切な冷却や再加熱を行っても、この原則は変わりません。

出典：第5章 p.53「5．調理上の衛生管理（4）」